O Le Nez du Café


Le Nez du Café (O Nariz do Café) é um conjunto de 36 aromas que fazem parte das essências encontradas nos melhores cafés do mundo. Sem dúvidas, o olfato é um sentido complexo. Um sabor é a percepção olfativa da comida dentro da boca e cada indivíduo percebe o aroma de uma forma, eu posso ser 100 vezes mais sensível às laranjas mas posso ser 100 vezes menos sensível aos queijos, por exemplo.


Quanto mais praticamos nossos sentidos mais próximos de um vocabulário extenso e guardado na memória ficamos. O café é um complexo de aromas voláteis, alguns dos quais desempenham um papel fundamental no resultado final da xícara. O kit inclui os aromas mais típicos e observáveis na primeira prova, onde podemos perceber a indicação de onde vem este café, variedade, processo de pós colheita, técnica de torra e condição de armazenamento.


Nós podemos apreciar uma xícara de café sem estas referências, mas com certeza teremos um prazer aumentado ao perceber toda essa complexidade dos aromas e colocá-los em palavras. Este conjunto (Le Nez du Café) é dividido em quatro grupos aromáticos:

  • Enzimáticos;

Estes aromas são resultado das reações enzimáticas que ocorrem no grão de café, enquanto ele ainda é um organismo vivo. São os aromas mais voláteis e, por isso, são mais encontrados no pó de café recém-moído e na infusão recém-preparada. São divididos em três categorias: floral, frutado e herbáceo. Os aromas deste grupo são formados durante a fase final de maturação do fruto, quando ele atinge a fase conhecida por cereja.


- Damasco (16)

- Pepino (4)

- Flor do café (12)

- Chá de rosas (11)

- Maçã (17)

- Ervilha (3)

- Batata (2)

- Mel (19)

- Limão (15)

- Polpa de café (13)


  • Caramelização dos açúcares;

Estes aromas resultam da caramelização, que é uma reação química ocorrida durante a torra do café. São moderadamente voláteis, encontrados nos vapores que se desprendem da infusão do café e, ainda, percebidos na boca quando se realiza a degustação da bebida, no momento em que combinam com os gostos básicos do café, permitindo a formação do sabor. Também são divididos em três categorias: amendoado, caramelado e chocolatado. A formação de aromas de cada categoria depende do ponto e tempo de torra dos grãos.


- Nozes (30)

- Manteiga (18)

- Amêndoas (27)

- Caramelo (25)

- Avelã (29)

- Torrada (22)

- Amendoim Torrado (28)

- Chocolate amargo (26)

- Baunilha (10)

- Arroz Basmati (21)


  • Destilação seca;

São os aromas que resultam da destilação seca, ou da reação de queima da fibra do grão de café. Menos voláteis e, por isso, melhor percebidos nos vapores que se desprendem da bebida e, também, no retrogosto (gosto que fica na boca depois de ingerir a bebida). São organizados em três categorias: resinoso, especiarias e carbonados.


- Terra (1)

- Cassis (14)

- Cravo da índia (7)

- Alcaçuz (24)

- Café torrado (34)

- Cedro (6)

- Malte (23)

- Pimenta do Reino (8)

- Tabaco (33)

- Sementes de coentro (9)

- Medicinal (35)

- Fumaça (32)

- Couro (20)

- Borracha (36)

- Palha (5)

- Carne Cozida (31)



Podem ser defeitos nos nossos cafés brasileiros arábica:

- Terra (1)

- Medicinal (35)

- Fumaça (32)

- Couro (20)

- Borracha (36)

- Polpa de café (13)

- Palha (5)

- Carne Cozida (31)

- Arroz Basmati (21)


Fonte: <<Conheça os Grupos Aromáticos do Café (cafedelivery.com.br)>>

Sobre aromas & sabores do café: Enzimáticos – 1 — THE COFFEE TRAVELER

- Curso de Preparatório para Q-grader com Verônica Belchior <<The Coffee Sensorium>>

- Illustrated book of Le Nez du Café Revelation 36 aromas by Jean Lenoir

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