Princípios básicos:
Harmonização em francês e espanhol é a mesma palavra que para casamento, ou seja, "marriage", "maridaje". Porque julga-se que o segredo de um casamento feliz é também o equilíbrio de forças. Soa romântico demais para você? Acredito que além da bela tradução isso se relaciona com o fato do tripé da harmonização ser equilíbrio, harmonia e realce. Historicamente tanto o casamento quanto as combinações mudaram para inovar ou estar na moda, mas é fato que mesmo sem regras e com caráter subjetivo nas suas nuances, a harmonização tem princípios e lógica. (O casamento também).
O café é uma bebida produzida em países tropicais e consumido em todo o mundo de diversas maneiras. Fazer café não é sobre apenas fazer, é extrair daquele determinado grão o que de melhor tem a nos oferecer e as possibilidades de harmonização são inúmeras, principalmente quando temos métodos de preparo diferentes que realçam certos aspectos em detrimento a outros.
Nos acompanhamentos, é muito importante adaptar-se ao sabor local e procurar sempre, mesmo em contexto de intercâmbio gastronômico, alimentos de origem e receitas tradicionais. Conhecer as notas sensoriais do café e preparar uma boa receita no seu método favorito é fundamental para escolher as melhores comidas para combinar, de forma geral, deve-se trabalhar a questão de nível de sabor.
No vinho, há muita tradição em harmonização clássica e alguns fundamentos claros e até bem perceptíveis para iniciantes, como sabores discretos como verduras, legumes, peixes, queijos frescos levam para o caminho de vinhos brancos leves, enquanto carne vermelha, gordura, sabores vibrantes para tintos encorpados. No café podemos aplicar a mesma base, cafés fermentados, muito aromáticos, torras claras tendem a ir bem com sabores mais frescos e leves, enquanto cafés dulcíssimos, encorpados ou de torras mais escuras são levados por mais gordura, doce, alimentos mais intensos. No entanto, tudo é teste e percepção, para se fazer boas escolhas tem de se provar e analisar os sabores.
Além disso, a questão é que tanto no vinho quanto no café as opções e perfis são inúmeros e no café ainda temos o modo de preparo que acentua ou não certas características como acidez, doçura e corpo criando mais possibilidades para as aventuras com a comida.
Também, temos que lembrar do café na sua forma como um "spirit" (bebidas destiladas feitas a partir da fermentação de uma matéria prima) sendo utilizado em drinks, misturas. Saber utilizar um perfil de café com leite, para espresso, café para blends alcoólicos, bebidas quentes ou geladas é fazer harmonização. Por exemplo, o clássico café com leite: cafés fermentados e muito aromáticos tendem a não ser muito ideais nesse caso. Torras mais escuras parecem uma boa neste casamento com leite e o espresso (experimente cafés diferentes com leite ou com gelo e percebam como se comportam).
Neste casamento, entre café e sabores buscamos sinergia de sensações que também depende da experiência e acuidade gustativa de cada um, porque o gosto é algo pessoal, mesmo assim, os princípios nos orientam em um caminho que na soma de 1 e 1 para café e comida a melhor harmonização é a que resulta 3, uma combinação sem realces resulta 2 e uma combinação que resulta 1 é algo que deve ser evitado.
Fatores externos e memória afetiva de momentos passados refletem também nessa matemática das sensações. O que buscamos é enriquecer um ao outro na harmonização. Assim, pretendemos realçar as virtudes da comida e bebida e ajustar as sensações para o prazer. Aproveitem para apreciar cafés incríveis e utilizar dos princípios de harmonização para valorizar sua experiência.