Moer café na hora é mais que essencial se você deseja uma experiência completa deste elixir de brasilidade. Dentre as inúmeras vantagens ritualísticas e de extração de propriedades organolépticas estão o fato de conhecer exatamente o que está consumindo - vendo o aspecto do grão - evitar a oxidação precoce do café, pois quando o grão se mantém inteiro preserva-se mais aroma e sabor e escolher a granulometria ideal para seu método de preparo.
Nosso café tem sabor de chocolate, bala toffee, frutas, etc. e extrair tudo isso requer cuidado e empenho na hora de preparar aquele cafezão de todo dia. É fundamental entender sobre o método de preparo para escolher a granulometria adequada de moagem, assim, juntando toda essa alquimia envolvida, você extrai o melhor do café.
Se, manter o grão inteiro e moer na hora é importante pelo fato de que a oxidação será mais lenta que no café já triturado (maior superfície de contato com o oxigênio), podemos fazer a relação entre a água e a moagem da mesma forma.
A extração de café tem como fator principal o tempo de contato da água com o pó, ou seja, se o pó está muito fino e água demora a percorrer seu caminho isso pode gerar um resultado com intenso amargor (veja aqui o post sobre preparo PRO de V60), do contrário, se o pó está muito grosso e a água percorre o caminho muito rapidamente você pode ter uma sub extração e perder muito, consequentemente. Por isso, para cafés coados uma moagem média é mais indicada.
No espresso, por exemplo, uma sub extração vai gerar um café extremamente ácido e até salgado e uma extração exagerada um café bastante amargo, e a moagem é fator principal neste ajuste, sendo a mais indicada uma moagem fina em máquinas profissionais, pois a pressão faz com que a água passe rapidamente pelo pó, porém deve-se extrair tudo que há de maravilhoso no café naqueles bonitos segundos. Já na cafeteira italiana, por exemplo, a moagem média é mais indicada, pois não há pressão suficiente para um pó muito fino ou extremamente compactado, o mesmo serve para Aeropress.
Portanto, entender essa lógica é fundamental para escolher a moagem e ajustar ao seu modo de preparo. Sabendo disto, os métodos de infusão com prensa francesa ou Pressca diferem-se muito dos métodos em que a água extrai o café apenas por gravidade. Ficando a água em contato com o café por um tempo maior, a moagem indicada é grossa.
Para preparar Cold Brew usamos uma infusão muito longa de 12h a 18h na maioria dos casos e a moagem indicada é extremamente grossa. Assim, todos os estágios são importantes no resultado final da bebida, por isso a extração deve ser equilibrada seja qual for o método. Para ajudar, podemos comparar o tipo de moagem com alimentos e perceber como estamos fazendo o nosso preparo:
Moagem fina: sal refinado (indicada para espresso)
Moagem média: açúcar cristal (indicada para coados no geral, cafeteira italiana, Aeropress)
Moagem grossa: trigo para quibe (prensa francesa, Pressca)
Moagem extremamente grossa: sal grosso (para fazer cold brew, seja no Mizudashi, Toddy ou em recipiente caseiro)
De qualquer forma, ajuste para o tempo correto dessa interação entre água e café e deguste para perceber as nuances que te agradam, desta forma se sua xícara de café ficou mais amarga pode ser um ajuste de moagem que lhe trará todo o brilho do café novamente. Se o café coado ainda não floresceu na sua xícara verifique se a moagem não está grossa demais. Use esta técnica e beba cafés incríveis sempre!