Uma visão do mundo dos sabores doces (ou nem tanto assim).
Café acompanhado de um docinho é paixão geral da nossa nação. Mas o café é um parceiro excelente de todos os sabores, desde o amargo, azedo, salgado e umami. Combinar café com chocolate é construir uma história tropical. O cacau também tem origem e processos semelhantes aos grãos de café e vamos passear por estes sabores na hora de juntar dois preciosos produtos brasileiríssimos.
Apesar do cacau ser brasileiro, a tradição do chocolate remonta uma visão muito mais europeia, tanto pela industrialização, quanto pelo clima mais frio que proporciona trabalhar melhor óleos e gorduras no ponto de fusão de derretimento do chocolate na boca na temperatura corporal, desempenhando um papel importante na experiência sensorial ao consumi-lo: um chocolate com um ponto de fusão mais próximo da temperatura corporal pode derreter mais facilmente na boca, proporcionando uma sensação suave e cremosa.
Existem diversos tipos de chocolate, que podem variar de acordo com a origem do cacau, o processo de produção e os ingredientes adicionados, na hora de harmonizar podemos analisar tanto cacau quanto perfil de café. As misturas também são uma boa sugestão para o equilíbrio do paladar e realces agradáveis. Como o café aquece mais a boca, a sensação de derretimento que buscamos pode abrir melhor as características sensoriais do chocolate, trazendo mais aromas e preenchimento.
Cafés especiais são naturalmente doces e essa característica é sutil, chocolates muito açucarados podem diminuir o sabor do café, ao mesmo tempo que chocolates exageradamente intensos podem mascarar as outras características do café.
Um exemplo de boa harmonização requer que as forças da comida e da bebida somem as nuances positivas e melhorem a experiência como um todo. No café podemos aplicar alguns fundamentos profissionais de composição de sabor, cafés fermentados, muito aromáticos, torras claras tendem a ir bem com sabores mais frescos e leves, enquanto cafés dulcíssimos, encorpados ou de torras mais escuras são levados por mais gordura, doce, mais intensidade. No entanto, tudo é teste e percepção, dificilmente existem combinações completamente ruins, há sempre que medir as doses e ajustar para se fazer boas escolhas.
Chocolate Amargo ou Chocolate Escuro: Este tipo de chocolate tem um alto teor de cacau e menos açúcar, proporcionando um sabor mais intenso, dependendo da porcentagem de cacau, pode apresentar notas frutadas, florais, terrosas e até mesmo picantes. Busque combinar com o método de preparo espresso, cafés doces e encorpados.
Chocolate Ao Leite: O chocolate ao leite é mais suave e doce, muito cuidado com os muito açucarados, se assim for, melhor que tenha na receita avelãs, nozes, castanhas, adicionando novas camadas de complexidade ao seu perfil. Puro, o chocolate tende a ter notas de caramelo, baunilha e laticínios; assim busque harmonizar com cafés de perfil frutado, método coado ou prensado e tente até mesmo um belo cappuccino.
Chocolate Branco: O chocolate branco não contém massa de cacau, sendo feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite, neste caso existem algumas boas combinações no próprio chocolate, como pistache, cupuaçu, passas, frutas secas que trazem mais acidez e brilho para compor com um café tanto dulcíssimo quanto mais floral, fresco.
Fatores externos e memória afetiva de momentos passados refletem também nessa matemática das sensações. O que buscamos é enriquecer um ao outro na harmonização. Assim, pretendemos realçar as virtudes do cacau e do café e ajustar as sensações para o prazer. Aproveitem para apreciar cafés incríveis e utilizar dos princípios de harmonização para valorizar sua experiência e lembre-se de se provar e analisar os sabores em conjunto para criar seu repertório.