Certamente, nosso maior conhecimento sobre café foi construído através de memórias e oralidades desde a infância. Acontece que, ao longo de muito tempo, esses dados foram sendo cada vez mais estudados para o preparo correto desse elixir de brasilidade que corre por nosso sangue tropical.
Mas, calma lá, não queremos dizer que nossa memória afetiva acabou por aí e não deve ser levada em consideração, afinal, o paladar é transmissor de potências internas que nos deixam felizes e saudosos, o que, deveras, é o principal motivo para atravessarmos as barreiras dos mitos e descobrirmos muito mais sobre café.
Aqui, trago alguns dos assuntos mais comentados e investigados por nós do mundo dos cafés de origem e qualidade. E, sinceramente, espero orientá-los no melhor ritual que você pode ter: preparar cafés incríveis.
1. ÁGUA
A água é talvez uma das maiores questões que envolve dúvidas para muitos consumidores, e eles estão corretos, afinal ela constitui de 95% a 98% da bebida final! Sim, é com a água que extraímos o melhor (e o pior também) do café.
Mas, o grande impasse é: ferver ou não? Sim, fervam a água! Quando falamos de café especial de torra média ou clara, a temperatura de extração deve ser mais alta (em torno de 96ºC a 97ºC), e sabemos que a água ferve em uma temperatura diferente em cada lugar, mas, de maneira geral, no Brasil a temperatura de ebulição da água não ultrapassa 98ºC, sendo assim, com a rápida perda de calor quando retiramos a água do fogão ela está ideal.
Não é verdade que ela possa “queimar” o café, pois o processo de torra já foi feito em altíssima temperatura (temperatura média do grão na torra está entre 180ºC e 240ºC). Mais uma vez, ferva a água sim!
Também podemos perceber que em cafés excessivamente torrados, a temperatura da água deve ser mais baixa. Cafés tipo commoditie, que têm defeitos, terão a extração de características negativas acentuadas, por isso se dá o mito da água fervente, ou seja, em cafés de baixa qualidade o melhor é não ferver (ops,beber).
2. CAFÉ FORTE
Café especial ainda é, para muita gente, “chafé”, mas, será que essa informação equivocada não nasceu das palavras que a indústria usa pra te enganar? Pois é, café extra forte não tem absolutamente nada a ver com cafeína. A cafeína é um alcaloide, e essas substâncias não se alteram em quase nada no momento da torra. Logo, se temos um café extremamente torrado ele não será mais cafeinado, será somente mais escuro e, muitas vezes, carbonizado, fazendo mal à saúde.
Portanto, a cor do café não tem relação com a quantidade de energia que você precisa. O amargor, presente nos cafés extremamente torrados significa a baixa qualidade e os defeitos presentes na bebida. Cafés de qualidade são naturalmente doces e são as torras bem feitas que os tornam sensorialmente prazerosos e saudáveis. Cor de café não é preto queimado/carbonizado, é, sim um caramelo.
3. CAFÉ ESPECIAL É CARO
Definitivamente, café especial não é produto para todo mundo, afinal, é possível que algumas pessoas identificam-se com cafés de baixa qualidade ou não se importam com o preparo e produção até chegar na xícara. Gostar de café especial é um ato consciente de conhecimento da bebida, história e paladar, e este é o diferencial.
Mas, o custo do café especial é muito barato quando fazemos as contas do plantio até o pacote pronto para ser vendido. Para começar, a mão de obra é extremamente complexa, a lavoura deve ser cuidada o ano todo e a produção acontece apenas uma vez. O processo de colheita seletiva ou manual é trabalhoso e demorado, depois disso, o café tem que secar e deve ser beneficiado, o que significa uma série de processos diferentes para que ele chegue a uma umidade ideal de grão cru. Então, deve passar por rebeneficiamento, onde há a classificação dos grãos por tamanho e retirada de qualquer outra impureza. Depois disso, o café deve ser torrado por um profissional. O processo da torra é também muito criterioso para que o perfil sensorial seja realmente exaltado, daí, embalamos e distribuímos.
São mais de 8 milhões de trabalhadores na cadeia cafeeira nacional e deu pra perceber por quantas pessoas o café passa até chegar na sua mesa? Por outro lado, podemos desenvolver uma conta fácil quando o café já está aí com você. A média geral de preços de cafés especiais gira em torno de R$25,00 para cada 250g, ou seja, R$100,00 por quilo. A média de proporção de preparo coado em casa é de 10%, ou seja, para cada 100ml de água temos 10g de café. Uma xícara de café tem 60ml e custaria na sua casa R$ 0,60. Do seu lado tem um copo de leite, considerando que um bom leite custa em torno de R$3,60 por litro, esse copo de 200ml custa R$0,72.
Se você tomar 4 xícaras de café por dia, ao fim do mês são 120 xícaras o que custaria R$ 72,00. Assim, mensalmente, o consumo de café especial por pessoa (sem os desperdícios) gira em torno de 3 pacotes de 250g. O valor da conta é médio, mas existem cafés especiais mais baratos que a média (o Cafetelier, por exemplo) e cafés mais caros que a média. Também não é todo mundo que toma essa quantidade de café diariamente. Portanto, o café especial é sim, barato quando consumido conscientemente.
Diante disso, deixo a seguinte questão: que café temos para hoje em casa? E como podemos mudar nossa relação de consumo senão pelo conhecimento? Desejo, verdadeiramente, que possamos apreciar melhor todos os alimentos de qualidade.