Para alguns, a cor clara do café ainda é algo muito distante do cotidiano e difícil de ser assimilado na prova sem contexto, ou melhor, calibragem e comparação na hora de tomar nosso elixir de brasilidade.
Portanto, fica mais atrativo falar sobre o assunto desde o princípio: o café nosso de cada dia. Quem tem pretensão de entender as questões relativas à torra, para tomar melhores decisões de compra, não há nada mais imprescindível que provar.
O primeiro passo é analisar lado a lado um café excessivamente torrado e um café de torra clara ou média. Assim, é possível compreender a diferença dos cafés de qualidade, mas também a influência do ponto de torra no paladar. Depois, você pode começar a entender como a torra específica de um café ou lote te levou a um determinado resultado final, assim, começa a prática de degustação. Adiante, influencie positivamente alguém para o mundo dos cafés especiais com essa prova! Coloque lado a lado cafés diferentes, àquele das memórias afetivas, e àquele que queremos desmistificar. Sim, café de qualidade é trabalhoso, em todos os sentidos!
Vamos à questão principal: a torra. Esse momento é muito delicado na cadeia cafeeira, é assim que vamos definir um bom café final, em verdade, a matéria prima crua é fundamental, mas é na torra que temos o poder de evidenciar características positivas, achata-las ou ter o infortúnio de estragar em minutos o trabalho de um ano inteiro de lavoura. E como torramos cafés?
Sendo bastante sincera, não há uma fórmula para chegar no café perfeito e a análise de cor não é parâmetro real para finalizar a torra, é aí que está a dificuldade do torrador e também as inúmeras possibilidades que fazem desse ofício uma verdadeira corrida no tempo e incansável estudo, consequentemente, essa análise sensorial também é complicada e necessita a prática, mais uma vez: prove, prove e prove.
A cor é um fato, mas não é a questão por trás de todo o processo. Para quem, assim como eu, gosta de analogias, vai aí uma das mais comuns em casa: a calda de caramelo da vovó. Na torra temos a brilhante caramelização dos açúcares do grão, são esses açúcares responsáveis por trazer também a acidez e a complexidade na xícara. Portanto, a calda de caramelo pode ficar ótima ou super amarga, assim como o café.
Para quem já fez calda de caramelo, sabe que o processo é fundamental: temperatura do fogão, tempo, agitação (modo de mexer), sensibilidade e prática. Na torra temos muitas questões para percorrer também, e são elas: batelada (quantidade de café cru a ser torrado), densidade do grão, temperatura, fluxo de ar, tempo, tipo de equipamento e atmosfera local.
Com tudo isso, criamos um perfil de torra, um padrão que pode ser repetido pelas próximas vezes e tem como princípio o caminho. A temperatura inicial, as mudanças de fluxo ao longo da torra e o aumento de temperatura, tudo isso é o processo pelo qual o grão deve passar para que no tempo correto seja retirado e resfriado rapidamente. A cor é mera previsibilidade daquilo que queremos durante o caminho.
Hoje, na hora de tomar aquele cafezão, pense sobre isso, qual a torra que mais te agrada? E qual calda de caramelo você quer ter em casa? O café tem tantas conexões que fica impossível não tratá-lo na gastronomia, física, química, história, etc. É por isso, que somos apaixonados pela bebida mais consumida no mundo, depois da água.
Sem açúcar, com afeto,
Anna.
Nota extra: sei que para alguns que já são apaixonados pelos cafés de qualidade a torra clara pode ser um atrativo aos olhos e paladar, mas, cuidado! Pense no caminho. Existem cafés subdesenvolvidos (ou cru mesmo) no mercado. Cafés que foram mal torrados, onde só se observou a cor como parâmetro, e ela engana. Não deixe suas novas memórias afetivas controlar o que você ainda pode descobrir, no café, e na vida.