Fermentação em cafés

Provavelmente você já deve ter escutado o termo café fermentado. Mas, o que seria esse processo e em que etapa do processamento ele está?

É no pós colheita que ocorre o processo, ou seja antes das cerejas secarem e o grão passar pelo processo de beneficiamento: retirada do pergaminho, quando a casca foi removida antes do processo - cafés cereja descascada -; ou casca e pergaminho, no caso dos cafés naturais*.

As fermentações podem ser feitas através de bombonas - tambores de plástico com vedação -, tanques de materiais diversos, como inox, carretas, montes no terreiro, estufas, sacarias, a céu aberto ou em cavernas - espaços construídos para controlar melhor a temperatura. Pode utilizar-se de leveduras, ser um processo com água ou sem água, entre outras variáveis. Assim é um método em que cada produtor usa de seus recursos para testar e trabalhar novos perfis de café.

Como explica a professora e pesquisadora da Universidade Federal de Lavras, Rosane Schwan: "A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado desta degradação, são produzidos ácidos, ésteres e outros metabólitos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final”.

Nem todo café deve passar por esse processo e nem todo café melhora com os processos de fermentação, no fundo, é necessário cerejas maduras e já de boa bebida para que a fermentação traga mais valor sensorial e aromático, potencializando ainda mais pontuação e nitidez de atributos, como por exemplo, café com notas claras de coco, morango, vinho, etc.

Nesse sentido, tudo começa na lavoura, e com a qualidade perceptível das fermentações surge a figura de um novo profissional, chamado coffee maker. “Eles são os profissionais responsáveis por elaborar o perfil sensorial do café, a exemplo dos wine makers no mundo do vinho”, diz Juliano Tarabal, superintendente da Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro, em entrevista para Revista Globo Rural. O profissional desejado para esta busca de cafés é, geralmente, Q-grader e principalmente, conhecedor do processamento de cafés, variedades, mercado, tendências e faz o mapeamento de qualidade da propriedade: divide os cafezais em talhões, de acordo com cultivar, pontuação do café e estágio de maturação, para então elaborar melhores meios de chegar em excelentes cafés com custo/benefício viável e mercado certo para venda.

O mercado está aberto e quer novos cafés, pela nitidez presente e variedade de sabores, entretanto há muitos fatores que influenciam nas fermentações e o conhecimento adquirido através de testes deve ser anotados/acompanhados em todas as condições do processo, para entender, finalizar e repetir mantendo qualidade e constância em cafés incríveis.

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Café fermentado

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* Diferença entre cafés naturais e cereja descascado:

Natural – Muito utilizado em países de clima quente, como o Brasil. Os grãos são espalhados em um terreiro, expostos ao sol e removidos várias vezes para que a secagem seja uniforme.

Cereja Descascado – Os frutos verdes e cerejas vão para um tanque que pode separar por densidade os frutos e seguem para um descascador, equipamento que os pressiona contra um cilindro cheio de furos e pelos quais passam os cerejas (maiores) e os verdes ficam retidos. Durante esse processo, o fruto cereja perde facilmente a casca e vai direto para o terreiro ou secador. Por isso, ele recebe o nome cereja descascado (CD). O método é ideal para regiões mais úmidas, como o Sul de Minas.