Diário de torra I


Há dois meses, venho me enveredando por caminhos diversos e torrar cafés passou a ser uma realidade. Depois de anos, estudando e amando este grão mágico, as aulas práticas, vivenciando nosso torrador novo, têm me dado gosto e muita vontade de desenvolver outras habilidades.


O que muitos mestres de torra não admitem ou não percebem exatamente é que torrar cafés e cozinhar é muito semelhante. Nisso, a cozinha sempre esteve presente em minha vida. Minha avó amava fazer doces em tachos grandes, comidas em panelas fartas e também em panelas do dia-a-dia, isso se parece muito com as bateladas menores e maiores que temos que torrar. Ou seja, cozinhar pra pouca gente ou muita gente, há de se levar em consideração os mesmos parâmetros, mas em proporções distintas.


Ah, querido diário de torra, lembro-me de minha avó fazendo a tão famosa calda de açúcar para pôr nos pudins maravilhosos que levavam todos os mais nobres e simples ingredientes. Nesse aspecto, a caramelização de açúcares que tanto queremos em grãos densos, com pouca água e muitas propriedades organolépticas para apreciarmos, é quase igual. Há de se prestar muita atenção em temperatura e tempo para que o doce seja doce.


A famosa reação de Maillard não pode ser vista só como período em gráfico, sem que eu me lembre daquele bife que ficou no fundo da panela e uma pequena parte ficou mais tostada e extremamente suculenta. Imaginem então, esse bife com um pedaço de gordura, é de salivar, assim como aquele café incrível com pão e manteiga. As reações químicas que passam por esse curto tempo em que o grão cru está dentro da nossa máquina são tantas e é possível visualizá-las de muitas maneiras.


Ontem, fiquei estudando desde às 7 horas da manhã para torrar um belo cereja descascado, então, precisava da ajuda de meu pai para pilotar gráfico e máquina ao mesmo tempo, tudo isso, por questão de arquitetura em que o computador estava de um lado e o painel do torrador de outro, algo simples de resolver e justo eu, arquiteta, não o fiz.

Um café demora cerca de 9 minutos para ser torrado, é muito pouco comparado ao longo tempo que pensei nele durante o dia todo, pois já eram 4 horas da tarde. Daí, como coincidência estranha no minuto 2, apareceu na sala de torra um amigo de meu pai, nos desconcentramos e naquele pequeno intervalo não conseguimos fazer as preciosas curvas da máquina, esquecendo, nos minutos finais, de abaixar a temperatura e aumentar o fluxo, como eu já havia previsto.


Foi um desastre. Não queimamos o café, porque retiramos logo do torrador os grãos, mais ou menos 1 minuto em desenvolvimento, depois do estalo chamado crack, em que o grão tem tanta energia que se expande e a pressão interna é liberada. E por destino, aquele amigo que chegara exatamente em hora inoportuna, sem culpa, me fez escrever este relato.

Anteontem, eu também havia feito um bolo esfarelento, não era queimado apesar dos vinte minutos a mais de fogo baixo. Por um descuido meu, o bolo perdeu por completo a textura, mais uma vez: questão de tempo e temperatura!


Nos dois casos, há algo muito importante a se aprender. Além da paciência e paixão por cafés e bolos temos que nos concentrar nas reações químicas, nos minutos, na temperatura, nos movimentos, sejam do fluxo de ar ou dos fues e braços, na arquitetura, na produção, nos acasos, etc.


As multi potencialidades de alguém que ao mesmo tempo se envereda em diversos caminhos, na verdade, é só uma forma de tentar ver as coisas não como elas parecem ser, mas como elas, de fato, são: uma complexidade única em algo novo sempre a descobrir. Provamos o café, eu com muito desgosto pelas horas de estudo e minutos de erro. Mas o café estava lá, doce, porém sem nenhuma acidez: aquela dupla brilhante tinha sido aniquilada por mim. A acidez que tanto esperávamos desse cereja descascado do Sebastião Afonso de Cristina foi embora no momento em que aquele amigo chegou. Mas, tudo bem, podemos retomar os estudos e continuar torrando cafés, provando suas nuances excepcionais e nos concentrando em minutos que mudam uma xícara.


Conclui que o erro me trouxe mais pensamentos, acompanhado de um bolo esfarelento mas que era a única coisa que tínhamos para matar a vontade de comer bolos em um domingo de inverno. Registrado o gráfico, a prova e as percepções únicas sobre aquele lote só posso pensar que, por fim, torrar cafés e fazer bolos fofinhos é uma dádiva a quem prova.


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